Carolina Virgilio

Il socialismo etilico del botequim/1

Di radici europee ma simbolo del buon vivere verdeoro, il "boteco" è un'istituzione per milioni di brasiliani. Che lo frequentano ogni giorno non solo per mangiare e bere ma anche per socializzare.

'autorevole dizionario portoghese Houaiss recita: «Il sostantivo botequim viene dall'italiano botteghino e indica uno stabilimento commerciale popolare dove si servono bevande, aperitivi, spuntini e piatti di semplice fattura». Secondo alcune scuole di pensiero, la parola deriverebbe invece dallo spagnolo bodega o da botica, termine con cui era chiamato un analogo tipo di locale, in Portogallo.

L'origine del nome sarà pure incerta, ma indiscutibilmente il botequim è una passione per milioni di brasiliani, celebrata da prosa e poesia, oltre che da decine di canzoni. Cantata da Noel Rosa nella sua "Conversa de botequim" e poi da João Nogueira, Paulinho da Viola, Beth Carvalho, Elza Soares, Roberto Silva. E dal maestro del samba paulista, Adoniram Barbosa. Semplice, umile, sofisticato o di tendenza, il boteco è un punto d'incontro universale dove non esistono differenze sociali. È il luogo dove si realizza l'utopia che qualcuno ha ben definito «socialismo etilico».

Il numero crescente di clienti e l'apertura di nuovi locali hanno fatto sì che il botequim in questo terzo millennio sia diventato la culla dei trend gastronomici delle grandi città, grazie alla cucina ruspante e saporita, con porzioni abbondanti (impossibile mangiare da soli un piatto con nove o dieci bolinhos de aipim com carne-seca, polpettine di manioca e carne essiccata), da consumarsi in un ambiente informale, che rappresenta l'estensione della propria casa. Come effetto collaterale, il boteco è oggi frequentato da stuoli di botequineur e critici culinari, impegnati a misurare l'altezza della schiuma di uno chopp, la birra alla spina o a scrivere trattati sull'impasto di una empada, una pasta frolla salata, ripiena di cuori di palma o gamberetti.

In realtà, il brasiliano non va al boteco solo per mangiare e bere, ma anche per incontrare gli amici, per festeggiare, per ascoltare musica, per flirtare, per parlare di calcio, per fare amicizia, per rilassarsi dopo il lavoro o per dimenticarsi di averlo perso, per trovare un idraulico o un avvocato. Nel botequim non ci sono classi e non si fanno discriminazioni razziali o economiche. Capita che, alla terza birra, gli avventori di due tavoli adiacenti avvicinino le seggiole e uniscano le conversazioni. «Trago mais um chopinho pros senhores?», chiede sorridendo l'esperto garçom che ha capito tutto e offre un'altra birra. Ecco, guadagnarsi l'amicizia e la complicità dei camerieri, responsabili dell'agilità del servizio, è essenziale. Una volta diventati habitué, basterà uno sguardo o un cenno del capo per stabilire un'intesa perfetta. Questo è il microcosmo del botequim.

Il fenomeno-boteco è talmente importante da essersi meritato alcuni festival. Tra essi, di rilievo quello chiamato "Comida di buteco" e dedicato ai cibi tipici, che si svolge ogni anno a Belo Horizonte. L'edizione 2007 è scattata il 9 aprile e si concluderà il 9 maggio. A São Paulo, in ottobre, si svolge "Boteco Bohemia", concorso sponsorizzato dall'omonima birra, che premia il miglior locale secondo il giudizio del pubblico. Durante la "Festa da Saideira", la cerimonia di premiazione presso lo spazio "Moinho Santo Antônio", lo scorso anno si sono esibiti, tra gli altri, Bossacucanova, Paula Lima, Monobloco, Vanessa da Mata e Bid.

Testimonianza dell'attenzione dei carioca verso i loro boteco è la guida "Rio Botequim - 50 bares e botequins com a alma carioca", meticolosamente compilata ogni anno, riccamente illustrata e piena di ricette di baixa gastronomia dei migliori locali di Rio. Durante la presentazione della settima edizione al "Circo Voador", il curatore Guilherme Studart ha ricevuto 500 invitati, allietandoli con esibizioni di chorinho e sfamandoli con gli snack lusobrasiliani del Bar Belmonte, classico boteco localizzato presso la spiaggia di Flamengo dal 1952.

A Rio de janeiro, prima capitale del botequim, la tradizione risale agli inizi del XVIII secolo con la citata botica, un magazzino dove si vendevano stoffe, scatolame, cianfrusaglie e bevande di ogni genere. Con il tempo, comparvero tavoli e sedie e cominciarono ad essere serviti stuzzichini abbinati alla cachaça (acquavite di canna), al vino e allo chopp, ovviamente "stupidamente gelato". Esiste ancor oggi un vincolo profondo fra cultura e alimentazione, frutto del retaggio europeo e del ricordo delle tascas di Lisbona, delle bodega di Madrid o dei bistrot parigini. E delle osterie italiane. Girando a bordo del bonde da Lapa, il tram che attraversa i quartieri bohémien di Rio, oppure passeggiando in centro, non è raro imbattersi in facciate di azulejos portoghesi (piastrelle in ceramica colorata) o sentire il profumo del baccalà e dell'olio di oliva. Locali storici come il Paladino e il Vilarino conservano l'abitudine di vendere alimenti e bevande.

La voglia di rinnovamento degli anni 20 del secolo scorso, espressa dai contrasti sociali, politici e culturali che attraversarono la vita pubblica brasiliana, promosse un movimento trasversale di ripresa della singolarità nazionale e generò una svolta nel comportamento sociale. Tutti fenomeni che passarono anche dal boteco. In campo artistico, il modernismo recuperò la brasilianità nella letteratura, nella musica, nelle arti figurative e, persino, nella gastronomia. La Revolução de 30, con cui il populismo di Getulio Vargas prese il potere, fece leva proprio su questa valorizzazione della peculiare mistura culturale brasiliana, contrapposta all'accettazione pedissequa delle culture europee.

Avvenne il cosiddetto embranquecimento, o "sbiancamento" delle influenze afrobrasiliane, che da negre divennero di tutti. Il samba scese dal morro dei quartieri carioca di Vila Isabel e Estacio de Sá e si fece urbano, appropriandosi di nuovi palcoscenici, come la Lapa. In mezzo a tanto rivolgimento, lo spazio sociale del botequim, inteso come zona franca di democrazia, divenne luogo d'incontro dei sambista e dei malandro della boemía carioca. Che prima di allora si riunivano in case private, come quella di Tia Ciata, alias Hilária Batista de Almeida, la più famosa baiana, tra quelle giunte a Rio alla fine del secolo XIX.

L'aumento della popolazione impiegata, con orari di lavoro ben definiti, creò la necessità di pranzare fuori casa, conservando però al cibo caratteristiche di genuinità, familiarità ed economicità. I botequins inventarono i pe-efe o prato feito, piatti unici a base di riso, fagioli, carni e verdure. La rabada com agrião, il picadinho, il bife à cavalo o la dobradinha rimangono specialità legate ai botequim, che ancor oggi le propongono in determinati giorni della settimana.

Il sabato, che gli italiani associano (o associavano) alla trippa, per noi è giorno di feijoada. L'espressione "bassa gastronomia" potrà non suonare lusinghiera, ma esprime esattamente questo concetto di semplicità, qualità e abbondanza. Anche i sanduíches, i panini del botequim, sono ottimi ed enormi. Il sanduíche de pernil, con delizioso cosciotto di maiale sottilmente affettato, spesso viene tagliato nel mezzo, per essere diviso. A volte il panino, nell'impossibilità di mantenerne la verticalità per eccesso di ingredienti, viene servito aperto nel piatto e diventa sanduíche aberto.

Il già citato Belmonte di Flamengo (oggi con filiali a Leblon, a Ipanema, a Copacabana, alla Lapa e al Jardim Botânico) è uno dei più baluardi della tradizione e nel suo menu mantiene una selezione di petisco tipica dei boteco meno inclini ad assecondare le mode: pastel (croccante frittella salata) di gamberi, carne secca, cuore di palma o formaggio catupiry, frango à passarinho (pollo a pezzetti, saltato con aglio e olio), coxinha (soffice impasto di patate e carne, poi fritto). Locali come questo e come il Jobi, il Bar Lagoa o il Bar Luiz sono vere e proprie istituzioni, conosciute in tutto il mondo.

Il loro esatto opposto è il pé-sujo, letteralmente "piede sporco". Lo si trova in qualunque luogo del Brasile, da Porto Alegre al Maranhão. È di solito un piccolo botequim piastrellato, con sedie in plastica, bicchieri sberciati, santini alle pareti, una vecchia radio che suona e un registratore di cassa sgangherato. Come il Bip-Bip, un pé-sujo di 18 metri quadri, gestito a Rio dal signor Alfredo Jacinto Melo, detto Alfredinho, carioca della zona ovest. In questo locale di Copacabana egli ha fondato una Ong per i meninos che ciondolano tra la favela e il lungomare, associata al progetto "Se essa rua fosse minha" (Se questa strada fosse mia) del sociologo Betinho.

Aperto nel 1968, il Bip-Bip è tradizionalmente frequentato da intellettuali e simpatizzanti della sinistra carioca che hanno ormai trasformato il suo bancone in un palco di radicalismo e in una tribuna da cui esprimere idee progressiste e buona musica. Le sue roda de samba della domenica, quelle di choro del martedì e di bossa nova del mercoledì sono punti fermi nell'agenda etilculturale della città. Qui non ci sono camerieri e ci si serve da soli. Chi suona lo fa soltanto per amore della musica e paga ciò che consuma.

La capacità di riunire e accogliere tipi umani eterogenei, la percezione, da parte di ognuno, del limite da assegnare alla propria libertà, a favore di quella di tutti, l'estrema semplicità conviviale, hanno dato origine, in tutto il Paese, ad un vero e proprio «popolo del boteco».

Sono decine di milioni di brasiliani che, generazione dopo generazione, lavorano, vivono la città, prendono l'autobus, vanno in spiaggia, pedalano lungo le vie ciclabili, giocano a calcio e a pallavolo in qualunque spazio aperto, lottano, piangono, ridono e, alla fine, si fermano al boteco per socializzare. Non è un'immagine da depliant turistico, è il vero spirito brasiliano del «buon vivere».

Disse una volta Martinho da Vila, un tempo frequentatore e oggi anche proprietario di boteco: «Il botequim è un luogo dove anche il solitario trova compagnia, sciogliendosi davanti a un bicchiere. Niente di meglio di un amico di boteco: non devi fargli visita, né lui verrà mai a casa tua. Non chiede e non dà soldi in prestito. Al boteco si parla di donne, calcio, samba e politica, senza litigare e senza scaldarsi.

È un ambiente prezioso, dove puoi ricevere e dare ottimi consigli per la soluzione di problemi materiali e sentimentali. È un ambulatorio democratico, dove si è pazienti, medici e analisti. È un luogo sacro e profano, dove si trova sempre l'immagine di un Santo e dove i tavoli si trasformano in allegri confessionali» (Continua).

 

L'autrice, ristoratrice e gastronoma brasiliana, conduce una omonima rubrica di dialogo con i lettori sul Forum Musibrasil

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